L’oignon et ses fleurs invisibles

Certes, ce titre vend un peu moins du rêve que dans le précédent article de cette rubrique, mais c’est ça aussi la nature ! De la beauté dans la sobriété ! En tout cas, en ce début de confinement, il me semblait que nous avions plus besoin d’une petite bouffée d’air frais contemplative que d’un thriller épique, Netflix est là pour ça.

Ainsi, je vous pose comme la dernière fois cette question, connaissez-vous les fleurs de l’oignon ? Si oui, bravo ! Vous êtes des jardiniers avertis ! Si non, et bien c’est normal. Petite explication !

L’oignon (Allium cepa) est en général cultivée comme une bisannuelle, c’est à dire qui fleurit la deuxième année après plantation, au printemps. Cependant la récolte se fait dès la première année. Avant sa fleuraison ! Car ce qui nous intéresse, nous pauvres humains, ce sont ses si savoureux bulbes. Bulbes qui ne sont en vérité pour la plante qu’une étape intermédiaire permettant la pousse de la fleur, qui concentre toute son énergie avant d’envoyer droit vers le ciel son organe reproducteur (il y a des blagues salaces qui se perdent …). Une sorte de Kamé Hamé Ha de l’oignon en somme.

Son Go-ignon (bonhomme-bâton) et le fameux Kamé Hamé Ha.

Bref ! Pour aller un peu plus dans les détails, un bulbe de l’oignon est le résultat de la tubérisation de feuilles, c’est à dire l’hypertrophie de tissus de réserve (les parenchyme), chargés de stocker notamment des glucides pour une réutilisation plus tardive (en l’occurrence, pour la pousse de la hampe florale de l’oignon). Donc le bulbe est une immense réserve de nourriture pour la plante, et nous du coup. C’est ce qui fait que l’on récolte l’oignon avant sa floraison : il utilise alors tous les glucides stockés dans son bulbe, qui perd alors toutes ses qualités gustatives et nutritives.

Mais à quoi ressemblent donc les fleurs de l’oignon ? Pour les plus connaisseurs, figurez-vous des fleurs de ciboulette ou d’ail des ours, qui appartiennent eux aussi au genre Allium, donc une ombelle sphérique blanche ou d’un léger vert bleuté à rosé. Pour une description plus précise, ce sont des fleurs hermaphrodites plutôt petites (environ cinq millimètres de diamètre) et composées de deux bouquets de trois étamines, et d’un style conduisant à un ovaire à trois cellules contenant chacune deux ovules (ce qui fait six graines possibles par fleurs). Pour ma part, je trouve ces fleurs simplement magnifiques.

La fleur de l’oignon.

Malheureusement, malgré cet hermaphrodisme formel, ces fleurs ne sont pas autofécondes (elles sont dites protandres). En effet, les étamines libères leur pollen avant que le stigmate (l’organe femelle) n’arrivent à maturité. Le pollen d’une fleur ne peut donc pas féconder les ovules de cette même fleur. Mais ce cycle ne se déclenche pas en même temps chez toutes les fleurs de l’ombelle ou même du champs d’oignon. La pollinisation, via les insectes dans ce cas, est donc possible, notamment par les abeilles attirées par le nectar produit par la fleur. Ce qui signifie au passage qu’il existe du miel d’oignon, ce que je meurs d’envie de goûter au vu de mon amour inconsidéré pour ces deux aliments (j’ai vérifié, il y en a en vente sur Internet).

Rien de bien mystérieux donc dans la reproduction de l’oignon, mais je trouvais intéressant de vous faire découvrir le cycle végétatif de ce légume si commun mais pourtant si peu connu.

Et petit bonus pour finir ! Pourquoi l’oignon nous fait-il pleurer ? Il s’agit en vérité d’une longue chaîne de réactions chimiques, je vous préviens tout de suite. Que ceux qui ne se sentent pas prêts à un retour en cours de Physique-chimie ou de SVT puissent arrêter ici leur lecture. En fait le cytoplasme des cellules de l’oignon contiennent une molécule au nom barbare : le 1-propényl-L-cystéine-sulfoxyde (appelons-la Bob). Lorsque l’on coupe notre oignon, on brise la paroi de ses cellules, ce qui provoque la rencontre de cette molécule avec une enzyme normalement stockée dans une autre partie de la cellule (la vacuole) : l’aliinase. cette dernière va jouer un rôle de catalyseur et accélérer l’hydrolyse de Bob (sa réaction avec de l’eau). De cette réaction vont être produits de l’ammoniac, de l’acide sulfénique et de l’acide pyruvique. Voilà un schéma pour que ce soit plus clair :

Schéma de l’hydrolyse du 1-propényl-L-cystéine-sulfoxyde.

L’acide sulfénique (ou acide 1-propénylsulphénique) produit va ensuite rencontrer une autre enzyme, le Lacrymal Factor synthase (LFS) provoquant la transformation de l’acide sulfénique en oxyde de propanéthial (propanethial-S-oxyde).

Transformation de l’acide sulfénique du fait du Lacrymal Factor synthase.

Ce gaz volatile est le responsable de nos pleurs. En rencontrant l’eau de nos yeux, il se transforme ensuite en acide propanesulfonique, aussi irritant que l’acide sulfurique. Désolé, mais je n’ai pas trouvé de schéma pour vous expliquer cela …

Bref ! Quand on coupe des oignons, on souffre. Mais il existe quelques solutions pour cela, maintenant que vous avez mieux compris quel était le mécanisme de ce phénomène. Comme de couper vos oignons en portant des lunettes de piscine (le ridicule ne tue pas, souvenez-vous en).

Raphaël Vaubourdolle

2 commentaires sur « L’oignon et ses fleurs invisibles »

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